Notifikasi dari senior Kosmik Unhas, kanda Mubarika Damayanti untuk mengikuti pengenalan budaya Jepang kuliner di Universitas Bina Nusantara (Binus) Jakarta Barat (11/8) sungguh menggiurkan. Begitu menerima undangan ke Binus, aku langsung membayangkan nikmatnya  sashimi dan sushi, yang merupakan kuliner tradisional Jepang atau dikenal dengan sebutan Washoku.

Pengenalan Washoku kali ini dilakukan oleh Japanesse Master Chef Suichi Osawa yang merupakan kepala koki di Restoran Sana Sini, Pullman Jakarta Indonesia.

Sashimi

Sashimi menjadi salah satu menu favorit di restoran Jepang. Irisan daging ikan mentah yang disajikan bersama parutan wortel dan lobak, wasabi, gari (acar jahe muda), selada, serta peterseli.

Pada kesempatan itu, Chef Osawa memperlihatkan teknik membuat Sugata Zukuri atau teknik penyajian sashimi yang beralaskan tulang atau badan ikan. Untuk itu, Chef Osawa menggunakan ikan bawal sebagai alas penyajiannya.

Penyajian Sugata Zukuri pada dasarnya adalah untuk memperlihatkan pada orang-orang bahwa sashimi yang disajikan berasal dari ikan segar.

Ada teknik yang disampaikan oleh Chef Osawa agar ikan tetap tampak segar dalam penyajiannya, yaitu bagian sirip ikan disangga menggunakan tusuk lidi agar terlihat mekar dengan posisi agak ditekuk. Selain itu, sirip dapat di sayat sekitar 2 ruas lalu di masukkan kedalam lapisan insang sehingga bagian sirip lainnya tampak berdiri, seakan melambai hehehhehe…

Sashimi yang disajikan dengan cara penyajian ini disebut Sashimi Moriawase yaitu beragam jenis sashimi mulai dari daging bawal, daging tuna, salmon, udang dan gurita. Biasanya disajikan pada saat-saat istimewa.

Telah menjadi kebiasaan di Jepang bahwa menyajikan sashimi dengan mengelompokkan daging ikan terdiri dari tiga potongan sashimi. Hal ini dianggap sebagai sesuatu yang baik dan menguntungkan.

Sebagai tambahan, Chef Osawa menyajikannya bersama potongan wortel, lobak, ketimun dan daun oba atau daun basil Jepang. Yang kesemuanya diiris tipis lalu di gulung atau di potong halus memanjang.

Di meja Chef Osawa terdapat empat buah pisau yang akan digunakan saat proses pembersihan hingga pemotongan sashimi. Ada pisau biasa atau vegetable knife, ada pula doba knife untuk memotong tulang. Selain itu, terdapat tako hiki yang panjang untuk membuat fillet dari daging bertekstur lembut dan sashimi knife untuk memotong-motong fillet menjadi sashimi.

Meskipun penggemar sashimi banyak di Indonesia.. namun masih banyak yang salah dalam tata cara mengkonsumsinya. Banyak yang hanya suka menghabiskan sashimi atau ikan filletnya saja tanpa memakan hidangan pendampingnya. Ternyata, secara filosofis, ikan mengandung bakteri meskipun segar karena masih mentah. Sedangkan, salad irisan lobak, daun oba dan wasabi ini memiliki manfaat untuk tubuh  karena memiliki sifat anti bakteri di dalamnya.

Tidak hanya itu, lobak, daun oba dan wasabi juga berfungsi untuk mendinginkan perut setelah makan ikan. Itulah filosofis hidangan Jepang yang kurang diperhatikan selama ini. Di makanan Jepang, semua yang ada di atas piring punya manfaat dan fungsinya masing-masing.

Sumber foto: koleksi pribadi

#asksulvi #askvie #myfreedomspace #kulinerjepang #sashimi

Bersambung ke kuliner Jepang -2- Sushi

la_vie